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制作生生日蛋糕需要哪些原料?
1.雞蛋
雞蛋是制作蛋糕的重要材料之一,占蛋糕成本的1/3-1/2。
1.雞蛋化學成分:
雞蛋含有蛋清、蛋黃和蛋殼,其中蛋清占60%,蛋黃占30%,蛋殼占10%。
蛋清含有水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪和維生素。蛋清中的蛋白質(zhì)主要是卵清蛋白,
卵清蛋白和卵粘蛋白。
蛋黃的主要成分是脂肪、蛋白質(zhì)、水、無機鹽、蛋黃色素和維生素。蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是
如白癜風磷蛋白和白癜風膽汁呈白色。
2.eggs:的主要功能
.粘合和凝固作用
雞蛋的蛋白質(zhì)含量相當豐富。這些蛋白質(zhì)在混合過程中可以捕獲大量空氣并形成泡沫。
它與面粉的面筋形成復雜的網(wǎng)絡結構,從而形成蛋糕的基本結構。同時,蛋白質(zhì)受熱凝固,形成蛋糕
組織架構穩(wěn)定。
.消腫效果
打好的蛋液含有大量空氣,烘烤時受熱膨脹,使蛋糕體積增大。
蛋白質(zhì)分布在整個面糊中并充當保護氣體。
、軟化作用
因為蛋黃中含有豐富的脂肪和卵磷脂,而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑,雞蛋可以起到
達到軟化效果。
此外,雞蛋對糕點的色、香、營養(yǎng)也起著重要的作用。
2、糖
1.糖:的選擇
制作蛋糕時常用的糖是白砂糖。還使用少量糖粉或糖漿。在蛋糕制作中,它是主要原料之一。
一。
.白糖,簡稱白糖,是從甘蔗或甜菜中提取的糖汁,經(jīng)過濾、沉淀、蒸發(fā)、結晶、脫色等加工而成。
經(jīng)干燥等工藝制成。為白色粒狀晶體,純度高,蔗糖含量99%以上。按粒度大小分為粗砂。
、中砂和細砂。如果你用白砂糖做海綿蛋糕或者戚風蛋糕,顆粒越細越好,因為顆粒較大。
由于糖用量多或攪拌時間短,糖常常無法溶解。例如,成品蛋糕中仍然存在白糖顆粒。
會導致蛋糕品質(zhì)下降。有條件時,用細砂糖。
.糖粉是蔗糖的再產(chǎn)品。它是一種純白色粉末,味道與蔗糖相同。裝飾在重油蛋糕或蛋糕上
常用。
.糖漿-轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿。轉(zhuǎn)化糖漿由糖、水和酸制成;淀粉糖漿也稱為
葡萄糖漿等通常是用酸或酶水解玉米淀粉,脫色,濃縮而成的粘稠液體。可以用來做蛋糕
國外制作蛋糕面糊時常加入裝飾物,以改善蛋糕的風味和保存性能。
2、糖在糕點中的作用:
.增加產(chǎn)品甜度,提高營養(yǎng)價值;
.膚色。烘烤過程中,蛋糕表面變成棕色,并散發(fā)出香味。
.充填功能,使面糊光滑細膩,產(chǎn)品柔軟。這是糖的主要功能。
.保持保濕、延緩老化、并有防腐作用。
3、鹽
鹽在糕點中的作用
1.降低甜度,適口
不加鹽的糕點甜度重,吃后油膩,但鹽不僅可以降低甜度,還能帶出其他獨特的風味。
2.可增加內(nèi)部白度
3.強化面筋結構
4.面粉
面粉是由小麥加工而成,是制作糕點的主要原料之一。
1、面粉精選:
面粉大致分為五類,即高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉、全麥面粉和蛋糕(蛋糕)專用面粉。經(jīng)過
做蛋糕常用的面粉是低筋面粉,也就是蛋糕粉或蛋糕粉。
低筋面粉是由柔軟的白小麥磨成的。其特點是蛋白質(zhì)含量低,一般為7-9%,無濕面筋。
低于22%。
蛋糕粉是一種經(jīng)過氯處理的面粉。這種面粉顏色潔白,面筋含量低,吸水能力大。
做出來的產(chǎn)品保存率高,專門用于制作蛋糕。
2、面粉在蛋糕中的作用:
在蛋糕的制作中,面粉的面筋形成蛋糕的骨架,淀粉起填充作用,是主要成分之一。
5、蛋糕油
蛋糕油也稱為蛋糕乳化劑或蛋糕發(fā)泡劑。它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。
20世紀80年代初,中國制作海綿蛋糕時不添加蛋糕油,而且攪打時間很慢。
,成品率低,成品質(zhì)地也粗糙,有嚴重的蛋臭味。后來做海綿蛋糕的時候就加了蛋糕油。
整個攪打過程僅需8-10分鐘,成品率大大提高,成本也降低,且烘烤后的成品結構均勻。
口感細膩柔軟。
可見,蛋糕油的誕生是一次革命性的突破?,F(xiàn)在隨著人們生活水平的不斷提高,消費者
我對吃的東西也越來越講究,把吃飽變成吃好。因此,為了適應市場的需求,各大廠商紛紛推出
生產(chǎn)出一種SP餅油,其生產(chǎn)原料較多。其中,蛋糕油制作海綿蛋糕會花費更多的時間。
縮短,成品外觀結構更加美觀、均勻細膩,入口更加順暢。
6、牙垢粉
酒石粉——化學名稱為酒石酸鉀,是制作戚風蛋糕的必備原料之一。
戚風蛋糕是用蛋白制成的。蛋清呈堿性,PH值為7.6。然而,蛋清在酸性環(huán)境中會變?nèi)酢?/p>
只有當pH值在4.6至4.8之間時,才能形成蓬松穩(wěn)定的泡沫,并且在升發(fā)后可以添加大量其他成分。戚風雞蛋
制作蛋糕時,將蛋清和蛋黃分開攪拌。蛋清攪拌好后,需要拌入蛋黃糊中。如果沒有添加
塔塔粉的蛋清雖然可以打發(fā),但是加到蛋黃面糊里就會下沉,無法成型。所以你可以使用塔塔
利用粉末的這一特性來達到效果。
一、牙石粉:的作用
中和蛋白質(zhì)的堿性;
幫助蛋白質(zhì)發(fā)泡,使泡沫穩(wěn)定持久;
.增加產(chǎn)品的韌性,使產(chǎn)品更加柔軟。
2、酒石粉:的添加量及方法
其添加量為全蛋的0.6-1.5%,與蛋白中的糖攪拌均勻后添加。
7.液體
1.液體選擇:
蛋糕使用的液體大部分是全脂牛奶(鮮奶),但也可以使用淡奶、脫脂奶或脫脂奶粉加水,例如
為了添加特殊風味,果汁或果醬也可以用作液體成分。
2、液體:的作用
.調(diào)整面糊的稠度。薄且透氣性差。
.增加水分
.使組織細膩,減少油膩。
.風味(指牛奶和果汁)
(牛奶的比例是1份奶粉9份水。)
8.潤滑脂
1、潤滑脂:的選用
沙拉油和黃油多用于蛋糕制作。
黃油具有乳香風味天然純正、色澤好、營養(yǎng)價值高的特點,對提高產(chǎn)品質(zhì)量起到很大的作用。
幫助;
色拉油無色無味,不影響蛋糕的原味,因此應用廣泛。
2、油脂在糕點中的作用:
.固體脂肪在攪拌過程中可以保留空氣,有利于面糊的膨脹,增加蛋糕的體積;
使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑、柔軟(只有油才能起到柔軟的作用,水在蛋糕中做不到);
.具有乳化性能,能保持水分;
.改善蛋糕的口感,增加風味。
9.化學膨松劑
1.型
有發(fā)酵粉、小蘇打和泡打粉。泡打粉主要用于蛋糕制作。
.泡打粉由小蘇打+酸鹽+中性填充劑(淀粉)組成。酸鹽有強酸和弱酸兩種:
強酸——快速泡打粉(加水制成);
弱酸——緩升粉(只有受熱才會上升);
混合泡打粉——雙效泡打粉,適用于蛋糕。
.小蘇打——的化學名稱是碳酸氫鈉。加熱時會釋放氣體,使其蓬松且呈堿性。它很少用于蛋糕中。
.臭粉——的化學名稱是碳酸氫氨。加熱時,它會產(chǎn)生二氧化碳氣體,導致其膨脹。
2.功能:
.增加音量;
.使體量結構變得柔和;
.組織內(nèi)部的孔隙是均勻的。