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    鐵嶺西點師培訓學校(鐵嶺市西餐廳哪家好)

    發(fā)布時間:2024-09-06 16:23:37 奧數(shù) 864次 作者:合肥育英學校

    制作生生日蛋糕需要哪些原料?

    1.雞蛋

    鐵嶺西點師培訓學校(鐵嶺市西餐廳哪家好)

    雞蛋是制作蛋糕的重要材料之一,占蛋糕成本的1/3-1/2。

    1.雞蛋化學成分:

    雞蛋含有蛋清、蛋黃和蛋殼,其中蛋清占60%,蛋黃占30%,蛋殼占10%。

    蛋清含有水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪和維生素。蛋清中的蛋白質(zhì)主要是卵清蛋白,

    卵清蛋白和卵粘蛋白。

    蛋黃的主要成分是脂肪、蛋白質(zhì)、水、無機鹽、蛋黃色素和維生素。蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是

    如白癜風磷蛋白和白癜風膽汁呈白色。

    2.eggs:的主要功能

    .粘合和凝固作用

    雞蛋的蛋白質(zhì)含量相當豐富。這些蛋白質(zhì)在混合過程中可以捕獲大量空氣并形成泡沫。

    它與面粉的面筋形成復雜的網(wǎng)絡結構,從而形成蛋糕的基本結構。同時,蛋白質(zhì)受熱凝固,形成蛋糕

    組織架構穩(wěn)定。

    .消腫效果

    打好的蛋液含有大量空氣,烘烤時受熱膨脹,使蛋糕體積增大。

    蛋白質(zhì)分布在整個面糊中并充當保護氣體。

    、軟化作用

    因為蛋黃中含有豐富的脂肪和卵磷脂,而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑,雞蛋可以起到

    達到軟化效果。

    此外,雞蛋對糕點的色、香、營養(yǎng)也起著重要的作用。

    2、糖

    1.糖:的選擇

    制作蛋糕時常用的糖是白砂糖。還使用少量糖粉或糖漿。在蛋糕制作中,它是主要原料之一。

    一。

    .白糖,簡稱白糖,是從甘蔗或甜菜中提取的糖汁,經(jīng)過濾、沉淀、蒸發(fā)、結晶、脫色等加工而成。

    經(jīng)干燥等工藝制成。為白色粒狀晶體,純度高,蔗糖含量99%以上。按粒度大小分為粗砂。

    、中砂和細砂。如果你用白砂糖做海綿蛋糕或者戚風蛋糕,顆粒越細越好,因為顆粒較大。

    由于糖用量多或攪拌時間短,糖常常無法溶解。例如,成品蛋糕中仍然存在白糖顆粒。

    會導致蛋糕品質(zhì)下降。有條件時,用細砂糖。

    .糖粉是蔗糖的再產(chǎn)品。它是一種純白色粉末,味道與蔗糖相同。裝飾在重油蛋糕或蛋糕上

    常用。

    .糖漿-轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿。轉(zhuǎn)化糖漿由糖、水和酸制成;淀粉糖漿也稱為

    葡萄糖漿等通常是用酸或酶水解玉米淀粉,脫色,濃縮而成的粘稠液體。可以用來做蛋糕

    國外制作蛋糕面糊時常加入裝飾物,以改善蛋糕的風味和保存性能。

    2、糖在糕點中的作用:

    .增加產(chǎn)品甜度,提高營養(yǎng)價值;

    .膚色。烘烤過程中,蛋糕表面變成棕色,并散發(fā)出香味。

    .充填功能,使面糊光滑細膩,產(chǎn)品柔軟。這是糖的主要功能。

    .保持保濕、延緩老化、并有防腐作用。

    3、鹽

    鹽在糕點中的作用

    1.降低甜度,適口

    不加鹽的糕點甜度重,吃后油膩,但鹽不僅可以降低甜度,還能帶出其他獨特的風味。

    2.可增加內(nèi)部白度

    3.強化面筋結構

    4.面粉

    面粉是由小麥加工而成,是制作糕點的主要原料之一。

    1、面粉精選:

    面粉大致分為五類,即高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉、全麥面粉和蛋糕(蛋糕)專用面粉。經(jīng)過

    做蛋糕常用的面粉是低筋面粉,也就是蛋糕粉或蛋糕粉。

    低筋面粉是由柔軟的白小麥磨成的。其特點是蛋白質(zhì)含量低,一般為7-9%,無濕面筋。

    低于22%。

    蛋糕粉是一種經(jīng)過氯處理的面粉。這種面粉顏色潔白,面筋含量低,吸水能力大。

    做出來的產(chǎn)品保存率高,專門用于制作蛋糕。

    2、面粉在蛋糕中的作用:

    在蛋糕的制作中,面粉的面筋形成蛋糕的骨架,淀粉起填充作用,是主要成分之一。

    5、蛋糕油

    蛋糕油也稱為蛋糕乳化劑或蛋糕發(fā)泡劑。它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。

    20世紀80年代初,中國制作海綿蛋糕時不添加蛋糕油,而且攪打時間很慢。

    ,成品率低,成品質(zhì)地也粗糙,有嚴重的蛋臭味。后來做海綿蛋糕的時候就加了蛋糕油。

    整個攪打過程僅需8-10分鐘,成品率大大提高,成本也降低,且烘烤后的成品結構均勻。

    口感細膩柔軟。

    可見,蛋糕油的誕生是一次革命性的突破?,F(xiàn)在隨著人們生活水平的不斷提高,消費者

    我對吃的東西也越來越講究,把吃飽變成吃好。因此,為了適應市場的需求,各大廠商紛紛推出

    生產(chǎn)出一種SP餅油,其生產(chǎn)原料較多。其中,蛋糕油制作海綿蛋糕會花費更多的時間。

    縮短,成品外觀結構更加美觀、均勻細膩,入口更加順暢。

    6、牙垢粉

    酒石粉——化學名稱為酒石酸鉀,是制作戚風蛋糕的必備原料之一。

    戚風蛋糕是用蛋白制成的。蛋清呈堿性,PH值為7.6。然而,蛋清在酸性環(huán)境中會變?nèi)酢?/p>

    只有當pH值在4.6至4.8之間時,才能形成蓬松穩(wěn)定的泡沫,并且在升發(fā)后可以添加大量其他成分。戚風雞蛋

    制作蛋糕時,將蛋清和蛋黃分開攪拌。蛋清攪拌好后,需要拌入蛋黃糊中。如果沒有添加

    塔塔粉的蛋清雖然可以打發(fā),但是加到蛋黃面糊里就會下沉,無法成型。所以你可以使用塔塔

    利用粉末的這一特性來達到效果。

    一、牙石粉:的作用

    中和蛋白質(zhì)的堿性;

    幫助蛋白質(zhì)發(fā)泡,使泡沫穩(wěn)定持久;

    .增加產(chǎn)品的韌性,使產(chǎn)品更加柔軟。

    2、酒石粉:的添加量及方法

    其添加量為全蛋的0.6-1.5%,與蛋白中的糖攪拌均勻后添加。

    7.液體

    1.液體選擇:

    蛋糕使用的液體大部分是全脂牛奶(鮮奶),但也可以使用淡奶、脫脂奶或脫脂奶粉加水,例如

    為了添加特殊風味,果汁或果醬也可以用作液體成分。

    2、液體:的作用

    .調(diào)整面糊的稠度。薄且透氣性差。

    .增加水分

    .使組織細膩,減少油膩。

    .風味(指牛奶和果汁)

    (牛奶的比例是1份奶粉9份水。)

    8.潤滑脂

    1、潤滑脂:的選用

    沙拉油和黃油多用于蛋糕制作。

    黃油具有乳香風味天然純正、色澤好、營養(yǎng)價值高的特點,對提高產(chǎn)品質(zhì)量起到很大的作用。

    幫助;

    色拉油無色無味,不影響蛋糕的原味,因此應用廣泛。

    2、油脂在糕點中的作用:

    .固體脂肪在攪拌過程中可以保留空氣,有利于面糊的膨脹,增加蛋糕的體積;

    使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑、柔軟(只有油才能起到柔軟的作用,水在蛋糕中做不到);

    .具有乳化性能,能保持水分;

    .改善蛋糕的口感,增加風味。

    9.化學膨松劑

    1.型

    有發(fā)酵粉、小蘇打和泡打粉。泡打粉主要用于蛋糕制作。

    .泡打粉由小蘇打+酸鹽+中性填充劑(淀粉)組成。酸鹽有強酸和弱酸兩種:

    強酸——快速泡打粉(加水制成);

    弱酸——緩升粉(只有受熱才會上升);

    混合泡打粉——雙效泡打粉,適用于蛋糕。

    .小蘇打——的化學名稱是碳酸氫鈉。加熱時會釋放氣體,使其蓬松且呈堿性。它很少用于蛋糕中。

    .臭粉——的化學名稱是碳酸氫氨。加熱時,它會產(chǎn)生二氧化碳氣體,導致其膨脹。

    2.功能:

    .增加音量;

    .使體量結構變得柔和;

    .組織內(nèi)部的孔隙是均勻的。

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